Su nombre científico es Dormitatos latinfrons y pertenece a la familia Eleotridae (Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador) o Peciforme (Wikipedia), pero comúnmente todos en Manabí le llamamos chame y habita y se reproduce mayormente en lagos y ríos de agua dulce, aunque también en ciertos hábitat salobres. Su carne es blanca, suave y deliciosa y se come preferentemente frito.
Chone es, en el Ecuador, el cantón donde mejor se produce y más se consume, siendo parte importante de la dieta regular. Esto explica la realización anual, desde hace mucho tiempo, de una feria temática que tiene lugar en la zona de mayor producción: el Humedal La Segua, entre las ciudades de Chone y Tosagua.
Según una descripción del Ministerio de Cultura y Patrimonio, “El Chame es un pez pulmonado que habita en aguas estancadas, ríos de agua dulce, manglares y estuarios salados en las costas del Pacífico. Este tipo de especie recibe el nombre “peces dormilones” ya que se posan en el fondo y permanecen en actitud de reposo, moviéndose solo para salir a tomar aire o alimentarse. Puede quedarse escondido en el fango cuando el agua se ha secado, en espera de que ésta vuelva. Posee pocas espinas, su carne es blanda, blanca y de un sabor muy agradable, razones por las cuales es uno de los peces más apetecidos de la costa ecuatoriana.”
La misma fuente señala que el chame “Es parte diaria de la dieta de las poblaciones de estas tres provincias (Manabí, Esmeraldas y Guayas, que más lo producen). Existen distintas maneras de prepararlo: chame frito acompañado de arroz y ají, chame apanado, seco de chame, bollo de chame, chame ahumado, entre otros. (Carrera, 2016 a, b).”
Otra fuente consultada revela que “En cuanto a su aporte nutricional, el chame como la mayoría de pescados es rico en grasas poli-insaturadas como el omega 3, que ayudan a prevenir enfermedades cardíacas. Destaca así mismo su contenido mineral de yodo, fósforo y magnesio, así como de contenido de algunas vitaminas como por ejemplo la E. También es importante mencionar que no aportan carbohidratos.”
No en vano, en Chone, el chame frito es un plato muy apetecido y de gran acogida por propios y extraños. Su preparación culinaria es clave para alcanzar la sazón deseada, lo que aquí se hace de modo singular.
Lupercio Barberán García, propietario del Restaurante El Típico, ubicado en el centro de la ciudad, manifiesta que desde hace 34 años cuando inició con su negocio el chame no ha faltado en sus mesas, conservando así una clientela de diferentes partes del Ecuador. Observa que si bien en la actualidad también llega de otras provincias del país, el chame chonense es inigualable e inconfundible y se lo distingue por varias características: su color gris con rayas blancas en el vientre, es gordo y la textura de su carne es delicada.
El chame que presenta estas características se reproduce naturalmente en las sabanas o en piscinas ubicadas en La Segua, Chamiza y Garrapata, a cargo de personas que se dedican a la cría de esta especie. Por lo apetecido del plato, en la actualidad el costo de un chame frito, auténtico de Chone, acompañado con ensalada de verduras, plátano asado y arroz, tiene un costo aproximado a 7 dólares.
Al igual que Lupercio Barberán, muchas personas en Chone saben preparar correctamente el chame. En estos carnavales, el chame frito forma parte de la variada gastronomía que los chonenses brindan a los visitantes en los centros turísticos, en los restaurantes ubicados en los márgenes de las vías de acceso a la ciudad y en el mismo centro de la urbe.
REVISTA DE MANABÍ 