Reseña histórica de la gastronomía servida en las mesas de los comensales de esos dos cantones de la provincia de Manabí (Ecuador), desde la época pre colonial hasta nuestros días.

Este contenido es parte de REVISTA DE MANABÍ

Libertad Regalado Espinoza *

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El ecosistema es esa despensa mágica donde recolectamos lo que necesitamos para enriquecer nuestra mesa. En la biodiversidad de una región encontramos las bases en la que se sustentan no solo el recetario de las comidas, sino todas las formas de vida del ser humano en un espacio geográfico; en este sentido Manta y Jaramijó, al ser puertos, están bendecidos por el mar, que día a día les entrega sus frutos, con los cuales no solo colman su mesa, sino que abastecen a muchos lugares en el planeta.

El sector pesquero es el de mayor desarrollo y esto es gracias a la riqueza ictiológica del mar territorial del Ecuador. Andrés Baleato en su Monografía de Guayaquil (1820) refiere sobre la producción marítima entre Charapotó y Santa Elena. Cita: “corvinas, robalos, bagres, cazones, bocachicos, lisas, viejas, langostas -todos exquisitos- y muchas mantas grandes y tintoreras; las mismas costas tienen ostiones de perlas (…) la pesca de estas costas se seca o se sala por los indios para su comercio con los de la sierra” (págs. 6,7). Carlos Calderón Quimís, un pescador que se inició en la pesca artesanal y luego pasó a la industrial, señala que hay pesca dependiendo de la zona y de la temporada y cada uno respeta sus millas; en la actualidad su extracción está relacionada con el tipo de embarcación, las artes de pesca y los permisos. Se pesca: atún botella, botellita, atún aleta amarilla, morenilla, burro o jurel, chuhueco, pez gallina, aguja, gallinazo, sardina, pinchagua, pata seca huayaipe, cabezudos, caballas, caritas, hojita, bonito, bonito sierra, corvina, camotillo, mero, guajú, róbalo, pargo, perela, cherna, pámpano, pez espada, picudo, dorado, lisa (pescado de orilla), camarones; a veces en las redes se atrapan centollas, cangrejos, calamares, pulpos. Todos los peces y mariscos de esta lista coinciden con los señalados en Nombres vulgares y su equivalente científico de peces marinos de las costas del Ecuador, del profesor Gustavo Orces (1959).

Bandeja marinera. / FOTO: Archivo Rodolfo Palermo / Libertad Regalado / Manta

A la llegada de los españoles, según las crónicas de la época, podemos asegurar que la dieta de los pobladores del antiguo Jocay y Jaramijó estaba alrededor del pescado, el cual era consumido de varias formas: crudo con sal y ají (primeras formas del que más tarde será el ceviche); asado, horneado, pandado (cocinado, envuelto en hojas de bijao); encanutado (metido en un pedazo de caña (cañuto) y parado en el horno de leña);  carnes de aves, y animales de monte; maíz en tortillas (posible pan seco que aún se hace en algunos lugares de Manabí), maíz tostado, asado en las brasas; maní tostado o en preparaciones con maíz (sal prieta en sus primeras versiones), yuca, camote, zapallo y estos a su vez con pescado o mariscos.

Benzoni, después de recorrer por varios lugares del antiguo “Pirú”, permaneció unos meses en estas tierras en 1550, esperando una embarcación que los viniera a recoger para continuar al Darién. En sus recorridos por Charapotó, Picalanceme, Cama, Camuliova, Camuxiova, Manta, relata ciertas formas de alimento y del consumo de agua extraída de pozos que los tenían a dos leguas de distancia; dicen que comían frutas como papaya y las tunas (muy probable la pitajaya); además, abundantes ciervos, puercos y gallinas de la raza de España, siendo este el lugar donde se hace el mejor pan de maíz que se puede hallar en toda la india (p.110).

De esto podemos deducir que, en el siglo XVI en Manta se consumía pescado, aves, venados, maíz, gallinas, y por ser puerto tenían acceso a: harinas de trigo, arroz, vino, habas, garbanzos, aceite. Miguel Cabello Balboa, quien vivió entre 1557 y 1581 en tierras esmeraldeñas y conoció el antiguo Puerto Viejo, situado en la ensenada de Charapotó a orillas del mar, donde se fundó la ciudad, en su libro Miscelánea Austral señala que tienen una cantidad de hierbas que las comen cocidas o crudas acompañando las unas y las otras con sal y ají “que han sido estas dos cosas la suma y remate de todas las salsas indianas” (pág. 229).

En la Descripción del Partido de Puerto Viejo de 1605, de autor anónimo, al referirse a Manta, describe que aquí se han reducido cuatro parcialidades: Manta, Jaramijó, Levique, Capil; que existe una encomienda adjudicada a Juan de Ávila Prieto, quien tiene 19 indios tributarios, que pagan 963 reales y medio, al doctrinero 46 pesos y seis reales; al corregidor 30 gallinas y 9 arrobas y media de pescado. Estos indios viven de la pesquería y de dar avío a los navíos con sus balsas. No siembran semillas ni legumbres, no tienen ganados, porque no tienen agua; comen pescado y aves y algún venado que cazan; el maíz lo consiguen fuera.  Por su condición de puerto reciben productos que traen de Perú, Panamá, Guayaquil: harina, azúcar, miel, conservas, arroz, manteca, aceite, vino, habas, garbanzos, y otras cosas para sustento de la Tierra Firme, que se encargan de distribuirla a los indios de las otras granjerías de Puerto Viejo. Llevan estos navíos sal, que los indios extraen de unos pozos u hoyos que de antigüedad tienen abiertos, sacan hasta 200 hanegas al año y en el puerto valen 4 reales.

Arroz marinero. / FOTO: Archivo Ariel Vásquez / Libertad Regalado / Manta

En el siglo XVII y XVIII, debido al constante asedio de los piratas, los pobladores de Manta se ven obligados a refugiarse en el cerro de Montecristi y dan lugar al nacimiento de esta nueva población. Andrés Baleato (obra cit.) entrega un dato muy interesante; señala que “se conducen a la playa en bestias los refrescos de carne, menestras, plátanos y agua para el buque que los necesita, pues en Manta no hay otra cosa que abundancia de leña y a veces un vigía” (pág. 17). Cada vez que había un acercamiento de los piratas los pobladores se trasladaban al pueblo que ellos crearon en las faldas del cerro Montecristi.  

Para finales del siglo XVIII y las dos primeras décadas del siglo XIX, es uno de los puertos por donde entra y sale la mercadería, unas veces de forma legal, cuando las autoridades permiten al puerto abrir sus puertas y otras de contrabando por la oposición permanente de las autoridades de Guayaquil.

La condición de Segundo Puerto de la República, decretada el 18 de mayo de 1861, que coincide con las primeras exportaciones de tagua, llevó a los pobladores a adquirir artículos que venían de Chile, Perú, Panamá, y países europeos, lo que ayudó a diversificar la oferta gastronómica, poder disfrutar de licores, golosinas, comestibles de una gran variedad, embutidos, chocolates, vinos, aceite de oliva, cerveza, pastas, aceitunas, especias como se puede constatar en la lista de los productos de importación.

En 1861, con el descubrimiento de la tagua por los alemanes, la apertura de la Casa Tagua en 1898; la llegada en 1914 de los italianos, cuando se enteran de que era tagua y no corozo el material que compraban a los alemanes con el que hacían los botones y que este no venía de África, sino de un pueblo llamado Manta en Ecuador. Esta unión de alemanes e italianos configura el gran negocio de la tagua. Ya a principios del siglo XX, el padre Juan Ceriola en Manabí a la Vista (1913) describe que había varias industrias en Manta, entre ellas una de fideos, tres de soda, la destilación de aguardiente, fábrica de hielo. Años más tarde llegarían libaneses, chinos, españoles, japoneses, croatas, colombianos a instalar sus comercios e industrias; vendrán personas de otros cantones de Manabí y de provincias de la sierra centro ecuatoriana; de esta forma Manta se vuelve un puerto cosmopolita y muy codiciado, se iniciará la prosperidad de la población y se dará paso al enriquecimiento y diversificación de su gastronomía.

La construcción del ferrocarril entre los años 1907 y 1914, en que se da por concluido los tramos Manta – Montecristi – Portoviejo – Santa Ana, ayudó a una comercialización de productos del interior de la provincia como es Santa Ana, 24 de Mayo, Olmedo, Rocafuerte, que se convierten en proveedores de plátano, maíz, café, zapallo, cacao, frejoles, camote, pimientos, aguardiente, panela; y, en cambio, los habitantes tanto de Jaramijó como de Manta, en proveedores de pescado, mariscos y mercaderías de otros lares. A partir de 1946, con la construcción de vías carrosables, se hizo más fácil el comercio con Chone y Quito, permitiendo la llegada con mayor facilidad de mercaderías de la sierra ecuatoriana.

Ceviche de camarones./ FOTO: Archivo Ariel Vásquez / Libertad Regalado / Manta

La intensificación del cultivo del arroz por los años de 1930 amplía este consumo a las casas de las familias con menos ingresos económicos y a la zona rural, quienes por los altos precios no podían adquirirlo, el cual era distribuido solo por las municipalidades. Esto significó la sustitución de la yuca, camote, zapallo por el arroz en la dieta.

El ingreso de nuevos productos y la llegada de personas de varias nacionalidades por la migración constante convierte a Manta en ese puerto que acoge a comerciantes, visitantes, exploradores, aventureros, insurgentes venidos de otros lares, quienes encontrarán en este lugar un espacio para vivir. Esto explica, además, el cambio en la dieta de sus habitantes

Un rastreo del libro Manta 1922-2022 Cien años… cien relatos podemos señalar que  en el transcurso del siglo XX se consumía en Manta: ceviches en galletas de sal o en tortas de plátano, arroz con pollo o con camarones, arroz con menestra de lenteja y carne o pescado frito, churrascos,  bollos de pescado, hornado de albacora, hornado de cabeza de chancho con maní,  aguados, caldos y secos de gallina, hayacas, corviches, empanadas de verde con queso, empanadas de viento,  tortas de plátano verde con chicharrón o camarones, sándwiches de atún, dulces, cocadas, natilla, helados de coco, guineos con chocolate, panes con helado de frutas, ensaladas de fruta, hamburguesas mantenses, batidos, grosellas encurtidas.  

           En un estudio realizado en Jaramijó por el Instituto Ecuatoriano de Antropología, editado en el año 1953, se puede encontrar datos de mucha importancia para comprender la vida no solo de esta población de pescadores sino de Manta hace 69 años.

En la lectura del estudio se señala una estrecha relación entre esta población con la de Manta, más que con la de Montecristi, debido a los 12 kilómetros que las separa y al camino de tierra que las une; en el texto se indica que “en invierno se pone intransitable y los dos únicos vehículos paralizan sus actividades; pero que este inconveniente es subsanado por la vía marítima que es la más usada y por la disponibilidad de los bongos que poseen”. Hay un comercio continuo de la pesca mayor, los pescadores de Jaramijó proveen de pescado a los comerciantes de Manta, Montecristi, Santa Ana, Portoviejo; la pesca menor es para consumo interno. Debido a no tener tierra cultivada, las verduras, vegetales, frutas, las consiguen o bien de Manta o de Charapotó de donde las traen en recuas de acémilas.

Camotillo frito./ FOTO: Archivo Rodolfo Palermo / Libertad Regalado / Manta

En cuanto a su comida, se puede asegurar que el producto principal con el que preparan sus alimentos es el pescado. La alimentación está en relación con los ingresos familiares; las familias de los comerciantes tienen un mejor estatus que la de los pescadores, en las cuales se repiten las comidas y casi siempre es pescado, solo un día a la semana comen un caldo de fideo con carne de res.

Entre la lista de platos que se consumían en esos años se destacan los siguientes: Caldos (su preparación se da tanto en el almuerzo como en la merienda), sancocho de pescado, sancocho de langosta, caldo de pescado, caldo de bolas de carne, caldo de fideo con carne, caldo de gallina.

Segundo plato. Comidas con pescado. pescado en manteca, pescado frito, pescado cabezudo o camotillo asado, seviche (ceviche) de pescado, arroz con estofado de pescado, arroz seco con pescado frito, hornado de pescado. Segundo plato con carne. Bistec de carne. Otros segundos platos: torta de plátano, torta de yuca, empanadillas de plátano, marabajitas (rodajitas de plátano verde, un poco más gruesa que el chifle, frita en manteca) término aún usado en muchos lugares de Manabí.

Bebidas y coladas: café en agua con plátano verde, chucula, chicha de avena, colada de arroz de coco, colada de avena

¿Qué elementos quedan de la comida de los primeros siglos con las variaciones sufridas por los préstamos de otras culturas? Un recorrido por restaurantes, puestos de comida, fondas, huecas, mercados de la ciudad de Manta, deja muy claro que los elementos más importantes son el pescado y los mariscos, una demostración de su condición de “habilísimos pescadores” como los calificaran Benzoni y mucho más tarde, los hermanos Juan y Antonio Ulloa.  Encontramos entre los más usados: gallina, carnes de cerdo y de res, plátano, maní, yuca, maíz, zapallo, camote, arroz, queso, cebollas, tomate, cilantro, pimientos, ají, limón.

¿Qué se come ahora en Manta?, en una investigación realizada en la provincia por Alianza para el Emprendimiento y la Innovación (AEI. 2022), dentro del Proyecto de “Posicionamiento de la Gastronomía Ecuatoriana, empezando por Manabí”, en Manta se señalan como platos: ceviche de pescado y de mariscos con sus múltiples ofertas: sopa de albóndigas, sopa marinera, camarones al ajillo, camotillo frito, camotillo al ajillo, bandeja marinera, estofado de murico, cazuela marinera, sopa marinera, colonche, arroz marinero,  bandejas de pulpo, caldo de gallina criolla; seco de pollo y de picudo, pescado frito y a la plancha, hornado de albacora, sudado de albacora, hornado de albacora, seco de picudo, ensalada de mariscos, enrollado de corvina, morcillas, y otros.

¿Qué se come en Jaramijó? Cazuela de pescado, pescado hornado, pescado apanado, ceviches: de pinchagua, concha, camarón, ostión, pescado, pulpo, solos o mixtos; viches, camotillo (frito y al vapor), tortillas de maíz, arroz con menestra acompañado de pollo o carne frita, arroz con concha, bolones de verde con chicharrón o queso, encebollados, entre otros.

Cocinar es un acto de amor y de generosidad. En la cocina desaparecen los egoísmos y el deseo de dar se apodera de uno. Aprendemos a ser recíprocos con los saberes legados por los que nos precedieron, con la tierra y el mar que nos entregan sus frutos, con los proveedores, con el comerciante, el agricultor, el ganadero. La cocina es ese espacio físico donde se fusionan varios mundos, varias generaciones, varios sabores, donde la sabiduría de muchos sirve de aliño para los múltiples platos que enriquecen las listas de las comidas regionales.

* Libertad Regalado es educadora, investigadora y escritora. Miembro Numerario de la Academia Nacional de Historia.  Radicada en Manta.

Centenario del Cantón Manta (1922 -Nov. 04- 2022).