El “café de especialidad” refleja la identidad de la cultura ecuatoriana

FOTO descargada del perfil de Huma Culture en Facebook.

Por Samantha Jijón Gagliardo* / Guayaquil / 18-02-2021

Cuando hablamos de café podemos ir mucho más allá de la idea de la segunda bebida más consumida a nivel mundial, ya que expresamos también lo que ese producto agrícola significa y representa para las personas. Es como un abrazo que te hace sentir mejor, una palabra mágica para poder compartir un momento con alguien cercano, o la estrecha relación que hay entre los escritores para activar su creatividad, generando ideas e inspirando obras literarias; etc.

Esta bebida, el café, que forma parte del día a día de muchos seres humanos y de varias culturas en muchos países, ha ido cambiando con el tiempo; no solo con la creación de nuevas y deliciosas mezclas, sino en procesos que preservan la alta calidad del grano, mantenida meticulosamente en toda la cadena de valor de este producto.


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En el mercado podemos encontrar el café comercial y el café de especialidad. El café comercial, en grano, es aquel que comúnmente adquirimos en supermercados. En su mayoría incluye granos con defectos y, en ocasiones, hasta con hongos, ya que en la cosecha se recolecta todo tipo de cerezas (el fruto natural): verdes, maduras y las que están en mal estado. Un buen ejemplo es el llamado café torrado o torrefacto, con granos de mala calidad que son sometidos a altas temperaturas en el proceso del tueste, para ocultar dichos desperfectos. Le agregan azúcar, para que esta se caramelice dejando un brillo en los granos que han obtenido un color carbón. Esto no solo da como resultado una bebida amarga con gusto a quemado, sino que además es perjudicial para la salud.

Y está el “café de especialidad”, que es aquel que ha tenido un proceso minucioso desde la cosecha en la finca hasta la obtención de la bebida que se sirve en la taza. El café de especialidad, según La Asociación de Cafés Especiales (SCA, sigla del nombre en inglés), es el que obtiene 80 o más en una escala de 100 puntos. “Es un trabajo que comienza desde el productor en la finca y continúa con el comprador de café verde, el tostador, el barista y termina con el consumidor”.

El proceso de recolección para el café de especialidad es muy distinto, ya que solo son seleccionadas las cerezas que están en su punto máximo de madurez, aquellas que son propicias para seguir con un buen procedimiento de transformación. Continúa con el secado en un tiempo exacto; el tueste, que es todo un arte para obtener y realzar aquellos aromas y sabores que puedes disfrutar de la bebida dispensada en una taza, gracias a la excelente preparación por parte de los baristas, que respetan todo ese esfuerzo que comenzó en el campo de cultivo.

Secado de cerezas de café./ FOTO descargada del perfil de Huma Culture en Facebook

Es fácil criticar el precio de un café de especialidad, cuando no conocemos su proceso; pero, una vez que somos consumidores conscientes, lo compramos con la tranquilidad de que hay muchas familias que se esfuerzan en gran manera para que podamos disfrutar algo extraordinario; y que, comprar su café, ayuda a que ellos también tengan una mejor calidad de vida por su trabajo. Por eso es importante un café con trazabilidad (secuencia de un proceso), así podemos conocer si las marcas que nos gustan trabajan directamente con los productores, si ellos le están pagando el precio justo, etc.

Y aunque la mayor parte de la población latinoamericana consume café soluble o de mala calidad, esto está cambiando gracias a muchos profesionales. En el caso de Ecuador, donde casi el 80 % de la población consume café soluble, ya hay un interés creciente en los consumidores por el café de especialidad. Existen muchas marcas de café de especialidad que actualmente podemos encontrar en países de América Latina, y en el mundo, que nos pueden ayudar a conocer más y alimentar nuestra curiosidad sobre el tema.

Una de ellas es Huma Culture, marca de café de especialidad que está impactando positivamente en todo el Ecuador. Creada por Mario Idrovo y Juan Begué, emprendedores que están llevando el café ecuatoriano a un nuevo nivel de experiencia en muchos sentidos. Ellos trabajan directamente con los productores de diferentes fincas del país, para de esa forma garantizar un comercio justo. Huma refleja las raíces ecuatorianas, pues su nombre está inspirado en el significativo personaje andino “Aya Huma”, muy característico del Inti Raymi (fiesta del sol), una de las ceremonias más importantes, celebrada por muchas comunidades indígenas en Ecuador y también en otros países como Perú y Bolivia.

Juan Begué y Mario Idrovo identificaron su labor con aquella figura protectora de la Pachamama (Madre Tierra, en quichua) y de las cosechas, guía de la comunidad y de energía incansable. Huma Culture defiende y valora de todas las maneras posibles el trabajo de los caficultores, para que de esta forma se comience a consumir y a valorar el café de calidad y de especialidad que se produce en Ecuador.

Otra de las metas de Mario y Juan es crear cultura de café entre los ecuatorianos, y aunque no ha sido nada sencillo, la persistencia de varios años está dando frutos gracias a la educación que les brindan a sus consumidores y clientes.

Mario, quien también es fundador del laboratorio y “Mi Escuela de Café”, dicta cursos y guía entrenamientos para formar a nuevos baristas profesionales. Junto a un equipo muy capacitado, comparte aquellos conocimientos que ha podido adquirir de sus estudios y viajes en varios países del mundo, en sus más de diez años de carrera. Hace pocos meses, Mario se convirtió en el primer y único certificador SCA del país, pues él tiene muy claro que para seguir aportando a la industria del café y a su profesión de barista, es importante seguir superándose. Este gran paso le permite a Mario certificar a nivel mundial y continuar con su meta de crear nuevos profesionales del café en Ecuador y en todo el mundo.

Hay tanto por descubrir y aprender en el mundo del café, que ya no nos podemos permitir quedarnos en lo mismo. Tantos métodos, que van acompañados de su técnica, para garantizar que la segunda bebida más consumida a nivel mundial siga significando lo que es para cada persona.

* Samantha Jijón Gagliardo es cofundadora de la Agencia de Marketing y Comunicación Digital Tecnologic Site (Guayaquil, Ecuador).