El “Sentido del cacao” de Jordi Roca

Palpando la composición orgánica del chocolate.

Jordi Roca: «Todos tenemos asociado el chocolate con recuerdos felices; es nuestra puerta directa con la felicidad y el bienestar emocional»

Samantha Jijón Gagliardo/Guayaquil 04-08-19

(Twitter: @SamiGagli)

Aquellos olores y sabores que perduran en la memoria, ingredientes llenos de tradición que activan esos recuerdos y emociones que forman parte importante en nuestra vida. El chocolate es uno de esos ingredientes que se ha convertido en un lenguaje universal, con el que se puede demostrar cariño, creando momentos agradables.

El documental “El sentido del cacao”, del pastelero Jordi Roca, quien es considerado el mejor pastelero del mundo por crear postres extraordinarios en el restaurante familiar El Celler de Can Roca, visión que comparte junto a sus hermanos Joan y Josep. El trabajo de todos ha hecho que puedan posicionarse como uno de los mejores restaurantes del mundo. En 2013 y 2015 fueron galardonados con el primer premio de la lista The World’s 50 Best Restaurants y también cuentan con el prestigioso reconocimiento de tres estrellas Michelin, entre otros.

Pero más allá de los premios, las fotos y entrevistas, los hermanos Roca son personas apasionadas. La evolución que han logrado con su oficio ha permitido que muchos ingredientes no desaparezcan, preservando así la cultura gastronómica que llega a todo el mundo. 

Jordi, quien dio a conocer abiertamente en la serie documental de Netflix, “Chefs Table Pastry”, los retos que estaba pasando hace algún tiempo por perder la mayor parte de su voz -cambios que no han permitido dejar de lado su gran talento-, ha logrado darle la vuelta a lo negativo y no dejarse vencer. 

La inspiración que dio inicio a un viaje gastronómico-científico, que más tarde se plasmaría en el documental “El sentido del cacao”, fue cuando su amigo Oriol Blanes, quien también es cocinero, le contó a Jordi que él había perdido la capacidad de saborear. “El mayor miedo de un cocinero no es perder la voz, es perder el sentido del gusto”. 

“Saborear los alimentos no depende únicamente del sentido del gusto”

Fue así como Jordi, junto con algunos médicos, la Fundación Cerebro o la Red Olfativa Española, los expertos del BBVA (Banco Bilbao Vizcaya Argentaria), entre otras personas, decidieron iniciar una investigación pionera en neurociencia, gastrofísica y gestión sensorial, para de esta forma tratar de devolver la capacidad de saborear a las personas que la han perdido. Sumando al chocolate como ingrediente principal del proyecto.

Seamos sinceros, no solemos tomar en cuenta que saborear los alimentos no depende únicamente del sentido del gusto, pues en realidad lo realizamos con la vista, el tacto, el oído y el olfato. Todos los sentidos juegan un papel fundamental para percibir los sabores. 

La elección del chocolate como producto principal para este proyecto fue por todas las posibilidades que tiene de variación y personalización, permitiendo así activar las diferentes zonas del cerebro de manera individual. “(…) tiene que ver tanto con su carácter evocador, asociado al disfrute, como con su composición policromática”.

¿Cómo lograrían que las personas que perdieron el sentido del gusto puedan sentir el sabor del chocolate?

Jordi y su equipo partieron con todos los datos de la investigación realizada. Crearon postres personalizados con chocolate, que activaran los diferentes recuerdos de cada persona, potenciando también los otros sentidos durante la experiencia, con un ambiente multisensorial, conectando esos recursos asociados con el chocolate, consiguiendo que los participantes puedan sentir los sabores del postre presentado.

El Celler de Can Roca diseñó una línea de bombones inspirados en los postres de cada participante; estos se encuentran disponibles en todas las heladerías Rocambolesc, pues las ganancias recaudadas se destinan como apoyo a instituciones participantes. 

“El sentido del cacao” fue nominado en la categoría Entertainment en los premios del festival internacional de creatividad Cannes Lions. Un viaje documental que nos hace un llamado de atención sobre la disgeusia (pérdida del sentido del gusto) y la anosmia (pérdida del sentido del olfato) que afecta al 17 % de la población mundial, para que tenga una mayor importancia y conocimiento por parte de todos nosotros.